Mi az a szuvidálás? Mit jelent pontosan?
Nem minden ember születik szuvidálással bűvészkedő mesterszakácsnak, de sokan még csak konyhatündérnek se.
Ebből kifolyólag bizony jó páran vannak, akiknél a főzés valamint a modern konyhatechnológia alkalmazása kimerül egy thermo-spotos (hőindikátoros) palacsintasütőben elkészített, hagymás tojásrántottában.
A szuvidálás azt jelenti, hogy valami igazán finom készül
Így nem csodálkoznánk azon, ha megkérdezve az utca emberét, a szuvidálás szó jelentéséről az alábbiakhoz hasonló tippek születnének:
- A szuvidálás az a muzsikálás nem?
- Az talán valami régi köszönésféle…
- Áh, viccel. Nincs is ilyen szó.
A szuvidálás (sous vide-álás) szó egyébként természetesen létezik, és egy francia kifejezésből származik. A sous vide azt jelenti szó szerinti fordításban, hogy vákuum alatt (főzés). Igen, vákuum alatt.
A vákuum (lat. vacuum=üres tér, „úr” vagy „semmi”) az ókori görögök idejében még valami misztikus, megfoghatatlan dolog volt.
A vákuum legegyszerűbb meghatározása még ma is leginkább a „légüres tér” még annak ellenére is, hogy földi körülmények között nem csak a világűrben lehetséges a tökéletes vákuum.
Vákuum és a főzés, bár hihetetlen, de egy nagyon jó párosítás
Azonban a földön és így a konyhában is csak a részleges vákuumról beszélhetünk, igaz, ez egy jó kis vákuumos szuvidáláshoz pont megfelel.
A XX. században terjedt el a használata vákuumozás főleg élelmiszerek csomagolási módjaként, mivel a vákuum nem csak kiváló hőszigetelő, de megakadályozza a baktériumok elszaporodását is. A vákuumtasakok használata az alacsony hőfokos szuvidálás során is hasonlóképp működik, ha baktériumokról van szó.
Hogyan zajlik a szuvidálás?
Egy fűtőszállal és keringető-rendszerrel ellátott gépben levő főzővízbe behelyezik az előzetesen vákuumtasakokba zárt alapanyagokat, majd az így kontrollált körülmények között, alacsony, állandó hőmérsékleten (jó pár óra alatt) elkészül a szuvidált étel.
Éjjeli főzés esetén a kipárolgás (és a víz elfövése) megelőzhető a melegen tartást és főzést egyaránt segítő sous vide labdákkal.
Az eljáráshoz tehát előzetesen egy speciális szuvidáló vákuumtasakba kell helyezni az ételeket és a zacskóból egy speciális, két hegesztőszálas, vákuumfóliázóval vagy vákuumpumpás vákuumcsomagolóval kiszívatni a levegőt és légmentesen lehegesztetni.
A szuvidálást végző gépen elég ezután csak beállítani a kívánt hőfokot és nincs is vele más dolgunk, mint kivárni azt, amíg minden finomság végre elkészül.
A sous vide gépben készített étel intenzíven aromás, ízletes, szaftos, vagyis röviden; mennyei
A szuvidálón a hőmérséklet előre beállítható és állandó hőfokon tartható. Így a szuvidáló gépben elkészített ételek (húsok, zöldségek, vagy akár gyümölcsök) nem veszítenek nedvességtartalmukból így szaftosak és puhák maradnak, mindamellett, hogy megőrzik textúrájukat, és színüket is.
Angolostól a közepesen átsültig bárhogyan könnyen elkészíthető egy hússzelet és még csak mesterszakácsnak sem kell lenni hozzá. A szuvidált hús pedig szinte elolvad a szánkban még akkor is, ha zsiradék nélkül készítjük azt el. Vagyis a szuvidálás az új párolás.
A szuvidálás egy, az egészség szempontjából kedvező konyhai eljárás – a dietetikusok is ezt ajánlanák
Zsiradék nélkül, aromás fűszerekkel, kevés alaplével az egész család számára egészséges ételeket készíthetünk, ráadásul anélkül, hogy órákat robotolnánk érte a konyhában. Itt a szuvidáló gép az, ami helyettünk dolgozik.
Az ízlés szerint fűszerezett húst tehát a fentebb már leírt módon be kell zacskózni, majd a szuvidáló gép felmelegített vizébe kell helyezni. A sous vide főzés során a zacskó körül annyi szabad helyet kell hagyni, hogy a főző folyadék mindenhol bőven és szabadon áramolhasson. Ha letelik az előírt idő, egy vizes tálban 10-15 percig érdemes felbontás előtt a zacskót és tartalmát kissé lehűteni.
Némely esetben ideális lehet, ha nem készülnek el 100%-ig az ételek. Az például, aki ropogós kérgű húsokról álmodik, az a szuvidálás után forró serpenyőben még körbepiríthatja magának, ehhez azonban jobb, ha a hús nem készül el teljesen.
Ehhez sok táblázat létezik, amelyekről megtudható, hogy melyik húsnál, milyen hőfokon és mennyi idő alatt érhetünk el egy-egy adott készültségi fokot. Egyébként a teljes szuvidálást követően minden étel azonnal forrón és zamatosan fogyasztható.
A szuvidáló gép tehát egy olyan konyhai szerkentyű, amelynek a használata könnyebbé teheti a főzést. Ugyanakkor tökéletes használatához (és az igazi kulináris íz-élményhez) szükséges lehet egy jó adag kitartás és elszántság, vagyis némi előzetes, hőfokokkal és főzésidővel zsonglőrködő, kísérletezgető tapasztalatszerezés.
Ma már elérhető árakon lehet hozzájutni az otthoni sous vide élményhez
A szuvidálás és ezzel a szuvidáló gépek használata sokáig csak különleges éttermi kiváltság volt. Ma azonban már elérhető árakon is hozzá lehet jutni a sous vide élményhez. Azonban azok, akik nem szeretnének otthon, a konyhában kísérletezgetni még mindig foglalhatnak egy kellemes asztalt egy menő étteremben, amennyiben tökéletesen zamatos, szuvidált húsokra vágynak.
A szuvidálás ugyanis a konyhaművészet olyan foka, amelyhez azért lássuk be, nem árt egy kis flúgos és makacs konyhatündérség.