Szuvidáló gép: mire jó? A szuvidálás lényege

Sokan vannak, akik egyáltalán nincsenek tisztában azzal, hogy egy szuvidáló gép mire jó. Ám egyre többen akadnak, akik már tudják, mi több, otthoni próbálkozóként el-elkönyvelhetnek maguknak kisebb-nagyobb sikereket a szuvidálás terén.

A szuvidáló gép vagy elegánsabban fogalmazva, a Sous Vide készülék alapvetően a legjobb éttermek számára készült, hogy elősegítse azt az egyedi és utánozhatatlanul professzionális, különleges kulináris íz-élményt, amit házilag egy, még a konyha terén is otthonosan mozgó házitündér sem tud a párja számára prezentálni. Sőt, még a párjuk anyukája sem.

Így nem csoda, hogy egy-egy igen jól sikerült éttermi látogatás után többen kacérkodni szándékoznak ezeknek a szaftos, zamatos és összetéveszthetetlenül szájban szétomlós húsoknak az otthoni előállításával. Vagy, ha azzal nem is, kezdésnek legalább a gondolattal, hogy hogyan is nézhetne ki egy szuvidáló gép, házilag. Egy amolyan home made sous vide.

Szuvidáló gép házilag – lehetséges?

A szuvidálás, mint ínyenc konyhai praktika már otthon is alkalmazható, a szuvidálás lényeges eszközei és hozzávalói ugyanis már számos helyen megvásárolhatóak. A különböző szuvidáló gépek és szuvid rudak (bizony, ilyen is van már), a légmentesen zárható főzőzacskók és a különböző technikával vákuumozó kiegészítő eszközök közül is bőven válogathat az, aki otthoni szuvidáláson töri a fejét.

A szuvidálás elengedhetetlen eszközei, avagy aminek a beszerzése szükséges az otthoni próbálkozók számára:

A vákuum zacskó

Ebbe a speciális műanyag tasakba kerül bezárásra minden íz, illat és tápanyag. A húst érdemes ezért alaposan megfűszerezve belehelyezni. A tasakokat légmentesen lezárva kell a főzővízbe helyezni, ehhez előbb a levegőt vákuumozó géppel el kell távolítani.

Figyelem: Nem mindegy, hogy milyen műanyagot teszünk ki tartós magas hőnek, mert egyes tasakokból mérgező anyagok válhatnak ki.

Tehát nem minden zacskó alkalmas szuvidálásra! Erre kaphatók külön speciális összetételű, hőrezisztens (magas hőnek ellenálló), kioldódás mentes anyagból készült, szuvidáló tasakok amelyek többnyire mikrobarázdáltak és a vákuumozást megkönnyítő légcsatornával is rendelkeznek.

A vákuumozó gép

A szuvidálás lelke maga a vákuum. Ha nem megfelelő a vákuum a zacskóban, a szuvidált étel, nos, nem lesz Sous Vide. A vákuum garantálja, hogy a folyamat során a hús és zöldség megközelítőleg megtartja a tömegét, valamint állagát és minden zamatát, ugyanakkor képes megakadályozni egyes anyagok oxidációját.

A vákuumozáshoz egy légcsatornás rendszerű, ha lehet akkor két hegesztőszálas rendszerrel dolgozó gépre van szükségünk; ez egyrészt képes a levegő nagy részét kiszívni, másrészt kettős védelmet biztosít a nagy gonddal összeállított, bezacskózott, szuvidálásra kész ételünk számára.

A szuvidáló gép

A profi séfek vízcirkulációs rendszerű rozsdamentes vagy hőszigetelt főzőkádakkal dolgoznak, de a kisebb szuvidáló gépekben (egyenletesen áramló vízben, forráspont alatti, állandó hőfokon) is készülhetnek olyan finomságok, amelyekkel elkápráztathatjuk a családunkat vagy épp barátainkat. Szuvidálási terveinknek (illetőleg lehetőségeinknek) tehát csak a rászánandó költségkeretünk szabhat határt. Egy profibb szett ugyanis nettó 220 ezer Forint körül is mozoghat, míg egy kisebb, otthoni szuvidáló készlet már ennek az összegnek nagyjából a harmadáért is beszerezhető.

Szuvidáló gép hiányában a szuvidáló rúd (és egy magas falú edény) is tökéletes otthoni megoldás

A szuvidáló rúd az edény széléhez rögzíthető. Helyezzük függőleges állásban stabilan bele a vízzel félig töltött (vagy annyi vízzel amennyi épp elfedi a bele helyezett zacskót) edénybe, adjuk mellé a kipárolgást megakadályozó szuvidáló gömböket és a kívánt hőfok beállítását követően tulajdonképpen nincs is más dolgunk, mint várni.

És várni. És várni, amíg a szuvidáló gépbe helyezett, légmentesen lezárt kis zacskókban, a forráspont alatti vízfürdőben (60-80 fokon) ételtől függően hosszan, akár 72 órán át melegedve a hús (vagy épp zöldség) lassan omlóssá és szaftossá válik.

A szuvidálás senkinek sincs a kisujjában – tanulás, és szorgalmas gyakorlás kell az igazi sikerhez

Ha sikerült összeválogatni, beszerezni, majd összeállítani saját, otthoni szuvidáló készletünket, akkor már csak annak használatát kell elsajátítanunk. Nem mindegy ugyanis, hogy mit (milyen alapanyagot), mennyi ideig és milyen hőfokon „melengetünk”.

Utóbbi talán a legfontosabb, ugyanis a különböző aerob baktériumok valamint patogén kórokozók csak bizonyos hőfok felett pusztulnak el. Egy nem megfelelően hőkezelt étellel tehát nem csak egy esetlegesen félresikerült ebédet kockáztatunk, hanem az egészségünket is.

Ha elkészült az első szuvidált remekművünk, választhatunk a készültségi fok függvényében, hogy a művünk tálalható, vagy „csak” majdnem 100 százalékos, hiszen azt akár egy serpenyőben kevés zsiradékon után is piríthatjuk.

Ezzel az 1-2 perces művelettel a zöldségeknek extra pikáns ízt adhatunk, vagy a húson ízletes, fűszeres, pirosra sült kérget képezhetünk, miközben annak belseje továbbra is fantasztikusan omlós és rendkívüli módon szaftos marad. Egészséges szuvidálást mindenkinek!