Szuvidálás otthon – főzés házilag egy szuvidáló készülékkel

Van egy igen jó hírünk! Az otthoni, hosszú szuvidálás ma már nem csak puszta vágyálom, ugyanis szinte bárki számára elérhető! Nem, nem a délutáni szunyókálásra céloztunk és nem is valami újfajta fittness-taichi-magasugrás elemekből összegyúrt jógafajtáról lenne szó, hanem főzésről. Rendben, talán már a legelején kezdhettük volna ezzel.

A „sous vide”-olás, vagyis a szuvidálás tehát egy különlegesen lassú, alacsony hőfokú főzési eljárás.

A lényege, valamint ami miatt egyre többen imádják világszerte az az, hogy a szuvidált ételek olyan fantasztikus íz-élményt nyújtanak, amire még a legkényesebb gyomrú, gourmet étteremlátogatók is csettintenek a nyelvükkel.

A hagyományos főzési eljárással szemben, a különleges sous vide eljárás során ugyanis minden íz és zamat, minden tápanyag és vitamin megőrződik a különlegesen szaftosra és omlósra főtt húsokban, halakban, tojásokban valamint zöldségekben.

Maga a szuvidálás előkészítő műveletei tulajdonképpen rém egyszerűek, így nem is szükséges hozzájuk sous séf szintű tudás.

Az ok, ami miatt sokáig nem volt lehetséges a szuvidált ételek elkészítése „home made” módra csak az, hogy a hozzá való gépek és eszközök szinte kizárólag csak az előkelőbb, sokcsillagos éttermek konyhái számára voltak elérhetőek. Ma azonban akár már az otthonunkban sem akadályozhat meg semmi abban, hogy nekilássunk egy kis kulináris és gasztronómiai duhajkodásnak, ha a család valami igazán finomra vágyik.

Vegyük is sorba a hozzávalókat!

A vákuumzacskó

Ez egy olyan speciális, hőálló zacskó, amely mikrobarázdákkal vagy légcsatornákkal van ellátva, és amelynek a vastagsága mikronokban mérhető. Ebbe helyezzük bele a finom fűszerekkel alaposan bedörzsölt hússzeleteket (szigorúan úgy, hogy ne csússzanak egymásra, ne legyenek fedésben) valamint a zöldfűszeres zöldségeket. A főzéshez azonban egy vákuumozóval ki kell szívatnunk a zacskókból a levegő jelentős részét.

A vákuumozó vagy vákuumfóliázó gép

Ha az ételeket belehelyeztük a speciális zacskókba, a dupla hegesztőszálas, légcsatornás rendszerű vákuumozó géppel elvégezzük a levegő kiszorítását, amivel így minden ízt és illatot fixen bezárhatunk a vákuumzacskóba. Erre azért van szükség, hogy megakadályozzuk az oxidatív folyamatok beindulását valamint a romlást okozó baktériumok elszaporodását, megakadályozva ezzel az alacsony, 50-70 fokos hőmérsékleten készülő ételek idő előtti romlását.

Az ételeket tehát ezzel a művelettel garantáltan oxigénmentes környezetben tarthatjuk a szuvidáló kádban való főzés teljes idejére – ami az állandó, alacsony hőfok miatt várhatóan hosszabb lesz. Na jó, sokkal hosszabb, de sokkal hosszabb, mint egy sima főzés esetében, de a különleges íz-élményért ebben az esetben tényleg megéri egy kicsit tovább várni.

A szuvidáló kád – vagy egy magas, dupla falú edény és egy szuvid rúd

A szuvidáló kád általában egy duplafalú, hőmérővel és áramlássegítővel ellátott (vízcirkulációs), hőszigetelt „kád”. Azonban, ha ilyenünk épp nincs kéznél, akkor helyettesíthetjük a kádat egy bármilyen duplafalú, magasabb edénnyel (pl. tejforralóval vagy fondü készítő edénnyel) – igaz az utóbbiak esetén, vízcirkulációs rendszer híján egy külön szuvidáló rúdra is szükségünk lesz.

A gondosan előkészített zacskókat helyezzük bele a vízzel feltöltött szuvidáló kádba vagy a magas falú edénybe és amennyiben a zacskókat teljesen ellepte a víz, egyszerűen kapcsoljuk be a rendszert (vagy azt, ami a kádon van, vagy az edény szélére stabilan rácsíptetett szuvid rúdét) és állítsuk be a kijelzőn a főzési idő hosszát és a zacskóban található ételnek megfelelő hőmérsékletet. Voila, már kezdődhet is a lassú sous vide főzés!

Másra nincs is szükségünk

Legfeljebb csak végtelen türelemre, hogy a beállított, állandó 50-80 °C fokon elkészüljön az a finomság, amire vágytunk. Tehát innen már csak kitartóan várunk, 1, 5, vagy akár 72 órán át.

Nem érdemes hamarabb abbahagyni a főzést, mint az elő van írva az adott ételfajta esetében, ugyanis a rövidebb idő, sőt, akár egy fok eltérés is megváltoztathatja a végeredményt és kezdhetjük az ételkészítés teljes folyamatát elölről épp úgy, mint a várakozást.

A türelmesek jutalma

A különlegesen puha, szaftos, de nem szétfőtt húsok és az omlós, illatos zöldségek leírhatatlan íz-élménnyel ajándékozzák meg a kitartókat és minket is, már amennyiben sikerült türelmesen kivárnunk azt a pár órát, amit feltétlenül szükséges volt.

A szuvidált étel akár egy teljes hónapig is friss maradhat

Amennyiben nem szeretnénk azonnal elfogyasztani az elkészült ételeket, vagy már a következő hetek menüjét állítjuk össze, akkor azokat lehűtve fogyasztásig akár 15 napig is tárolhatjuk a hűtőben, vagy egy hónapig, a fagyasztóban. A hideg tároláshoz a hűtést először hirtelen jeges vízben (felületi hűtés) majd sokkoló maghűtéssel (a hűtőszekrény gyorsfagyasztás funkciójával) kell elvégezni.

Amikor pedig épp arra támad gusztusunk, csak kivesszük az egyik adag szuvidált csomagot és a benne levő húst vagy zöldséget egy enyhén zsiradékos serpenyőben pillanatok alatt ízlés szerint átforgatjuk, megpirítjuk, vagy a zacskóval együtt meleg, de nem forrásban levő vízben egyszerűen felmelegítjük. Az eredmény mindkét esetben rendkívül tápanyagdús, extrán szaftos, illatos és végtelenül omlós lesz.